В теплое время года активизируются возбудители бактериальных кишечных инфекций, лидирующее место среди которых занимает сальмонеллезная инфекция. С увеличением количества выездов на природу и дачные участки возрастает и риск заражения, особенно при приготовлении блюд на открытом огне.
Сальмонеллёз – инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде и способны довольно длительно сохранять свою жизнеспособность. Так, даже при хранении в холодильнике могут оставаться жизнеспособными в молоке до 10 дней, в мясе и колбасных изделиях – до 2-4 месяцев, в яйцах – до 1 года, на яичной скорлупе – 2-3 недели. При температуре 70℃ сальмонеллы погибают в течение 5-10 мин, в куске мяса толщиной 10 см – выдерживают кратковременное кипячение. Бактерии, вызывающие сальмонеллез, хорошо размножаются в пищевых продуктах. В наибольшей мере на скорость их размножения влияет температура окружающей среды и рН продукта. В термически обработанных мясном и рыбном фарше, кипяченом молоке количество сальмонелл достигает дозы способной вызвать заболевание при температуре 37℃ через 4,5-6,5 часов, при температуре 20-22℃ – через 11,5-13,5 часов.
Опасность заражения сальмонеллезной инфекцией увеличивается еще и оттого, что, размножаясь в готовом блюде, сальмонеллы не изменяют ни его внешнего вида, ни вкуса, ни запаха, а сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде и размножается в пищевых продуктах. Например, в молоке – до 20 дней, в кефире – до 2 месяцев, в колбасных изделиях – от 2 до 4 месяцев, в сливочном масле – до 4 месяцев, в замороженном мясе – 6 месяцев, в тушках птиц более года, в яичном порошке – 3-9 месяцев, в почве – до 18 месяцев. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микробов в продуктах.
Погибают сальмонеллы при температуре 80°С в течение 3 минут, при 100°С – мгновенно. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке продуктов – необходимо тщательно прожаривать и проваривать продукты.
Основными источниками инфекции для человека являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, куры, утки, гуси, собаки, кошки, грызуны и др. Определенное значение в распространении инфекции может играть заболевший человек или носитель, особенно в том случае, если он имеет отношение к приготовлению, порционированию, раздаче пищи и работает без соблюдения правил личной гигиены.
Ведущими факторами передачи являются пищевые продукты животного происхождения, в первую очередь – мясо и мясные продукты, а также мясо птицы (прежде всего куриное), яйца и яичные продукты.
Заболеваемость сальмонеллезной инфекцией регистрируется во все сезоны года с увеличением уровня в летне-осенний период. Чаще сальмонеллезом болеют дети в возрасте до 6 лет и взрослые.
Период от момента заражения до появления первых симптомов заболевания составляет от 6 ч до 7 дней (в среднем – 1-2 дня). Основными симптомами являются многократная рвота, повышенная температура тела, тошнота и частый жидкий стул.
Инкубационный период (время от момента заражения до первых клинических проявлений заболевания) зависит от обсемененности пищи микроорганизмами, но чаще всего составляет от нескольких часов до 3 суток после приема пищи.
Сальмонеллез, как правило, заканчивается выздоровлением, однако может протекать достаточно тяжело и требует обращения за медицинской помощью.
Группами риска заболевания являются дети раннего возраста, лица, ослабленные другими заболеваниями и страдающие нарушениями пищеварения, а также работники, по роду своей деятельности связанные с производством, переработкой и реализацией пищевых продуктов животного происхождения. У детей первого года жизни, которые являются наиболее восприимчивыми к сальмонеллёзу, заболевание протекает в более тяжелой форме. Мать, больная сальмонеллезом или являющаяся носителем инфекции, может заразить ребенка в случае несоблюдения правил гигиены при уходе, кормлении грудью, приготовлении смесей.
Для того, чтобы избежать заболевания необходимо:
- соблюдать гигиену рук (мыть руки водой с мылом при возвращении домой, после посещения туалета, после ухода за животными, перед едой, перед приготовлением и в процессе приготовления пищи – после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами);
- следить за чистотой кухни, холодильника, тщательно очищая ячейки для хранения яиц; для разделки сырой и готовой продукции использовать раздельный кухонный инвентарь (ножи и доски);
- хранить и готовить продукты питания с соблюдением принципа товарного соседства (сырая и готовая продукция обязательно должна находиться отдельно, при размещении в одном холодильнике следует хранить готовую продукцию на полках выше сырой продукции);
- готовить блюда преимущественно на один прием пищи;
не допускать хранение приготовленных блюд, салатов, кондитерских изделий с кремом более 2 часов вне холодильника (в т.ч. не следует брать для употребления пищи в дороге скоропортящиеся продукты – вареные яйца, колбасу, курицу и др.); - не снимать пробу с сырого мясного фарша; употреблять в пищу мясо, птицу и яйца только после достаточной термической обработки (яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу – 40 минут и т.д.);
- не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр в местах несанкционированной торговли и в прочих неустановленных местах;
- приготовление детских смесей осуществлять непосредственно перед каждым кормлением;
- обращать внимание на сроки годности пищевых продуктов, особенно скоропортящихся, не приобретать продукты у «случайных лиц» или в местах несанкционированной торговли, не употреблять мясо, не прошедшее ветеринарный контроль. Соблюдать сроки и условия хранения пищевых продуктов;
- при приготовлении пищи следует обеспечивать достаточную термическую обработку блюд: мясо и птицу следует хорошо проваривать или прожаривать с обеих сторон под крышкой, готовность блюда можно определить по наличию бесцветного сока на месте прокола. Не рекомендуется употреблять яйца сырыми, всмятку, в виде глазуньи;
- при отдыхе на природе необходимо правильно подготовиться к поездке: взять с собой жидкое мыло или дезинфицирующее средство для рук, скоропортящиеся продукты поместить в сумку-холодильник либо отказаться от них вовсе, использовать только бутилированную воду, тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды. Особый акцент – на достаточную термическую обработку мяса при приготовлении шашлыков (тщательно прожаривать). Купаться только в специально предназначенных для этих целей местах.
- Охотникам необходимо помнить, что дикие водоплавающие птицы могут являться переносчиками и естественным резервуаром сальмонеллёзной инфекции, поэтому в сезон осенней охоты необходимо соблюдать следующие правила:
- при потрошении трофея избегать загрязнения окружающих предметов и почвы кровью, пометом и т.д.;
- после обработки птицы все биологические отходы следует захоронить на глубину не менее 25-50 см., а лучше всего подвергнуть сжиганию, не скармливать внутренние органы домашней птице и другим животным;
- соблюдать правила личной гигиены при разделке птицы (как можно чаще мыть руки с мылом);
- при кулинарной обработке птицу хорошо проваривать или прожаривать, кухонный инвентарь тщательно промывать.
Следуйте простыми советами и будьте здоровы!
Врач – эпидемиолог
Кобринского зонального ЦГиЭ Армине Григорян
